2 manojos de tomillo

GASTRONOMIA

La gastronomía istmeña ha recibido influencia de otras culturas a través de los años, comenzando con los aztecas, además de la llegada de españoles y franceses, cambiando el sazón de los guisados e incluso quitando, agregando o modificando algún ingrediente. Sin embargo, conocemos platillos que han logrado perdurar en lo más posible su receta original, pasando de generación en generación sin ser alterados, entre los más descriptivos de la región encontramos  el estofado de res, el guisado, las tlayudas, garnachas, el pollo garnachero, estofado de puerco relleno, guisado de iguana, la torta de manteca, el marquesote, pan de caballito, muégano, curados de ciruela o nanche, pozol, los tamalitos de iguana, de pollo o de res, camarones con ensalada de tomate, cacahuates, Guettabingui, empanadas, jaibas, barbacoa de res, mole negro acompañado con pollo, tamales de iguana o de armadillo y los tradicionales totopos.

A continuación una guía de preparación de tres de los alimentos descriptivos de la región:

GUISADO DE IGUANA.

Ingredientes:                                                                                      

1 iguana viva

½ kg de tomate

8 chiles guajillos

2 ramas de hoja de aguacatillo

½ litro de aceite

Sal al gusto

Modo de preparación:

Una vez sacrificada, se asa la iguana en el fogón y, ya asada, se le quita la piel

chamuscada. Se le cortan las uñas de las patas, se lava con agua jabonosa

para quitarle la suciedad que acumula por arrastrarse. Se abre la iguana por en

medio, se le sacan las vísceras y se corta en trozos. Se vuelve a lavar la carne en

agua salada y se enjuaga con agua limpia.

La carne en trozos se pone a cocer con un poco de sal. Se quita la espuma que

rezuma del caldo al hervir. Se deja cocer hasta que se ablanda la carne. Si ésta

es demasiado dura, dentro de la olla se coloca la mano de piedra del molcajete

o un tenedor de metal para lograr una adecuada cocción. Ya cocida, se saca la

carne y se escurre. Se aparta en un plato.

El caldo de la iguana se emplea para moler los tomates y los chiles. Se fríe esta

salsa caldosa en aceite. Se deja hervir de 10 a 15 minutos, agregando las dos

ramas de hojas de aguacatillo. Para servir, se agrega la carne.

ESTOFADO DE RES

Ingredientes:

1 res entera

2 kg de chile guajillo

2 kg de chile ancho rojo

1 caja de tomate

60 cebollas

60 plátanos machos

3 kg de manzana

14 piñas

250 gr de canela

125 gr de orégano

125 gr de pimienta chica

126 gr de achiote

1 lata de manteca1 manojo de hoja de aguacatillo

12 cazolejas de pan molido

8 kg de azúcar

½ kg de sal

1 carreta de leña (para el fogón)

* El estofado es un plato que se sirve en las

grandes fiestas o se prepara para su venta al

público. Las cocineras tienen la firme convicción

de que si una mujer embarazada interviene

durante la preparación, el estofado se echa a

perder porque la carne no llega a cocerse y los

ingredientes se fermentan.

Modo de preparación:

Se lava muy bien la olla (muy grande) que se utilizará para guisar el estofado.

Se lava la carne de la res sacrificada y se echa en trozos en la olla, con sal, para

cocerla en el fogón.

Se pican los tomates, las cebollas, las manzanas, los plátanos y las piñas (estas

últimas, sin cáscara).

Se muelen en molino de nixtamal los condimentos junto con los chiles. Se vierte

la mezcla en la olla, junto con los vegetales y frutas picados.

Cuando se evapora el agua, se agrega la manteca, enseguida el pan molido,

el azúcar y la sal necesaria al guiso. Se deja cocer en la olla de 12 a 14 horas,

moviendo constantemente para que el estofado no se pegue.

GARNACHAS

Ingredientes:

Para las garnachas:

½ kg de carne de res (cuete o coco)

½ cebolla

1 cabeza de ajo

1 cebolla picada

1 queso para garnachas

36 tortillitas para garnacha

Para la salsa de verduras:

1 repollo

½ kg de zanahorias

4 chiles jalapeños, sin rabo, partidos

en cuartos

1 litro de vinagre de piña

Para la salsa de chile:

250 gr de chile chipotle

250 gr de chile guajillo

250 gr de chile de árbol

1 cabeza de ajo

Sal y aceite al gusto

Modo de preparación:

Se prepara una salsa de verduras

picando un repollo entero con cuchillo

o rallador. Se vierte en un vitrolero,

con zanahorias cortadas en rodajas y

chiles jalapeños en rajas. Se agrega

vinagre de piña y sal al gusto.

El vitrolero se tapa y se deja reposar

por al menos 90 minutos.

Mientras tanto, la carne de res, partida

en trozos, se cuece por 30 minutos, en

medio litro de agua, con una cebolla.

Ya cocida, se pica finamente y se le

agrega sal al gusto.

En el agua resultante de la cocción

de la carne de res se vierten los

ingredientes para preparar la salsa.

A los chiles se les debe quitar el rabo.

Se dejan hervir y se licuan.

A la mezcla se le agrega sal, y se pone

a freír, para que se sazone, con aceite y

dos dientes de ajo.

Las tortillitas para las garnachas se

adquieren en el mercado de Juchitán.

También se pueden tortear a mano o

en tortillera, con 1 kg de masa.

Se elaboran tortillas muy pequeñas,

que quepan en la palma de la mano.

Se coloca la tortilla en una cacerola

ancha con abundante aceite hirviendo.

Se espera a que estén doraditas,

se retiran del aceite y se añade la

carne, la cebolla picada, la salsa y se

espolvorea el queso.

Se sirven acompañadas con la salsa de

verduras, zanahoria y chiles jalapeños.